Εφημερίδα Κοινωνική

ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ ο Πειραιώτης: Γιορτή με μπακαλιάρο-σκορδαλιά… χωρίς φιλιά!

ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ ο Πειραιώτης: Γιορτή με μπακαλιάρο-σκορδαλιά… χωρίς φιλιά!
21 Μαρτίου 2020

Σάββατο σήμερα! Μια δύσκολη εβδομάδα τελειώνει. Μια νέα έρχεται. Και δεν ξέρουμε τι νέα θα μας φέρει… Όπως και να ΄χει, όμως, έρχεται με τη διπλή γιορτή, εθνική και θρησκευτική, της 25ης Μαρτίου. Κανείς δεν μπορεί να προβλέψει τη «διάθεση» της μέρας, αλλά όλοι ξέρουν ότι δε θα μοιάζει με τους εορτασμούς των προηγούμενων ετών. Δε θα έχει φέτος παρελάσεις, ούτε συγκεντρώσεις στα σπίτια για να τιμηθούν οι εορτάζοντες, ούτε βόλτες και γεύματα έξω. Θέλουμε όμως να παραμείνει γιορτή. Γιατί έτσι ανεβαίνει το ηθικό. Θα βάλουμε τα καλά μας, θα στρώσουμε το τραπέζι μας και θα κάτσουμε όλοι μαζί για ένα ωραίο γιορταστικό γεύμα. Το «όλοι μαζί» θα έχει σίγουρα απουσίες. Δε θα περιλαμβάνει όλους εκείνους με τους οποίους θα θέλαμε να είμαστε παρέα. Μόνο όσους μένουν στο σπίτι – και όλες αυτές τις μέρες ΜΕΝΟΥΝ ΣΠΙΤΙ. Θα περάσουμε όσο πιο καλά επιτρέπουν οι περιστάσεις. Θα βάλουμε τα δυνατά μας γι΄αυτό. Θα φάμε, θα πιούμε, θα σχολιάσουμε τα μαγειρέματα και θα παινέσουμε τη μαγείρισσα ή το μάγειρα του σπιτιού για το παραδοσιακό πιάτο της 25ης Μαρτίου: μπακαλιάρο-σκορδαλιά.

Τις προηγούμενες μέρες, σας μιλήσαμε για τον εξαιρετικό μπακαλιάρο μας, φιλέτο ή με κόκκαλο, στον ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ, για τη θρεπτική του αξία, το ξαλμύρισμά του. Σήμερα, ολοκληρώνουμε το αφιέρωμά μας, μιλώντας για την καταγωγή του και το… φημισμένο όνομά του στην αγορά. Έτσι όπως οφείλουμε να κάνουμε ως ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑΣ, βάζοντας τα δυνατά μας για την όμορφη γιορτή.

Ο βακαλάος (Gadus morhua) ή γάδος είναι το εκλεκτό ψάρι που αλιεύεται (με παραγάδι) στο Βορειοανατολικό Ατλαντικό. Τουλάχιστον, αυτός θεωρείται ο γνήσιος και αυθεντικός μπακαλιάρος. Διασημότερος όλων, χάρη στην εξαιρετική του ποιότητα, ο ισλανδικός. Η τιμή του έχει να κάνει ακριβώς με αυτή την αυθεντικότητά του (προέλευση), με το αν είναι φιλέτο ή με κόκκαλο αλλά και με το μέγεθος του ψαριού.

Να πούμε ότι από τις ωοθήκες του μπακαλιάρου, τις ταραμόγλωσσες, παίρνουμε το νηστίσιμο ταραμά. Και από το συκώτι του, το εξαιρετικά θρεπτικό μουρουνέλαιο. Χαρακτηριστική είναι η λευκή γραμμή στο δέρμα του βακαλάου και στις δυο του πλευρές του σώματός του. Το ψάρι έχει μυτερό ρύγχος αλλά αυτό δε θα το δείτε στην αγορά, καθώς, πριν τη διαδικασία παστώματος, του αφαιρούν το κεφάλι, τον ανοίγουν στο πλάι σαν πεταλούδα και τον τοποθετούν σε στρώσεις χοντρού αλατιού. Η διαδικασία του παστώματος (αλάτισμα/ ξήρανση) γίνεται ενώ το ψάρι είναι ακόμα φρέσκο. Γι΄αυτό και είναι τόσο τρυφερό. Έχει υπέροχη, αρκετά έντονη γεύση. Και αλμυρή σχετικά, παρά το ξαλμύρισμά του.

Μπορούμε να απολαύσουμε τον μπακαλιάρο με πολλούς τρόπους. Ο πιο παραδοσιακός είναι το τηγανισμένο ψάρι με κουρκούτι, συνοδευόμενο από σκορδαλιά. Αυτές οι δυο γεύσεις δένουν εκπληκτικά μεταξύ τους (όπως και να έχετε φτιάξει τη σκορδαλιά, με ψωμί ή πατάτα ή καρύδι). Επίσης, πολλοί κάνουν το μπακαλιάρο κροκέτα τηγανητή, πάλι με κουρκούτι. Πρόκειται για τους μπακαλιαρολουκουμάδες, τους οποίους «βουτούν» επιδεικτικά στη σκορδαλιά και… απογειώνουν την μπουκιά! Και εδώ ένα μικρό μυστικό του τηγανιού: για να γίνει μαλακό το ψάρι, θέλει γρήγορο μαγείρεμα.

Θα σας λέγαμε μυστικά για να διώξετε τη μυρωδιά του σκόρδου, όπως να μασήσετε φυλλαράκια μαϊντανού, δυόσμου, φασκόμηλου, λίγο μήλο ή ακόμα λίγο ωμό ελληνικό καφέ (δύσκολο το τελευταίο αλλά αποτελεσματικό). Δε σας τα λέμε όμως γιατί ΦΕΤΟΣ ΔΕ ΘΑ ΑΝΤΑΛΛΑΞΟΥΜΕ ΦΙΛΙΑ! Ο ασπασμός ακόμα και με τους οικείους μας, θα είναι στις λέξεις μας, θα φαίνεται ως πρόθεση στα μάτια μας. Μέχρι εκεί όμως.

Ο τηγανητός κουρκουτομπακαλιάρος ταιριάζει γευστικά με πολλά συνοδευτικά. Τα χόρτα τον… λατρεύουν. Τα παντζάρια, το ίδιο. Και με όλα αυτά, από δίπλα και παραδοσιακή εκλεκτή ρετσίνα. Φυσικά και ένα Ασύρτικο είναι ό,τι πρέπει. Αν δε η μέρα είναι από τις ζεστές του Μαρτίου, μια παγωμένη μπύρα στέκεται πολύ καλά.

Η αλήθεια είναι βέβαια ότι όταν ο μπακαλιάρος είναι τηγανητός, το πιάτο ανεβαίνει σε θερμίδες. Εναλλακτικά, μπορούμε να τον απολαύσουμε βραστό, ψητό, κοκκινιστό, σούπα, μαγειρεμένο μαζί με χόρτα, ακόμα και με σπανάκι, αλλά και με όσπρια. Στην Κρήτη, τον φτιάχνουν με ρεβίθια.

Υπάρχουν πολύ γνωστές συνταγές «με προέλευση», όπως το μπουρδέτο των Επτανήσων, η μπακαλιαρόπιτα της Κεφαλονιάς και ο μπακαλιάρος πλακί. Το τελευταίο, επειδή σαν πιάτο μαγειρεύεται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, έχει πολλές παραλλαγές. Οπωσδήποτε έχει πάντα κρεμμύδια αλλά, πολλές φορές, περιέχει και κολοκυθάκια ή πατάτες ή και τα δυο μαζί. Υπάρχει ακόμα και ο μπακαλιάρος τσιλαδιά της Καλαμάτας (καμία σχέση με την Κρητική πρωτοχρονιάτικη πηχτή – απλή συνωνυμία). Είναι τηγανητός μπακαλιάρος με κόκκινη σάλτσα, κρεμμύδια και σταφίδες Κορινθίας. Λέγεται ότι η συνταγή είναι εμπνευσμένη από τους εμπόρους της Μεσσηνίας, που εξήγαγαν σταφίδες και, σε αντάλλαγμα, έπαιρναν τον μπακαλιάρο που έφερναν οι ξένοι έμποροι στο λιμάνι.

Σημείωση: Για παραγγελίες στο σπίτι, όλες αυτές τις μέρες, στη διάθεσή σας η Υπηρεσία Delivery του ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ (210.4172961).

MANDR


 



Σχετικά άρθρα

Τελευταια

Εφημερεύοντα Φαρμακεία ΑΤΤΙΚΗΣ